HACCP是一(yi)種控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)危害的(de)(de)預防性(xing)體系(xi)，是一(yi)種用(yong)于保(bao)護食(shi)(shi)(shi)品(pin)防止(zhi)生物、化學(xue)、物理(li)危害的(de)(de)管(guan)理(li)工具(ju)。傳統的(de)(de)質(zhi)量控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)往(wang)往(wang)注重于最終產品(pin)的(de)(de)檢驗(yan)，而這又不能達到消除食(shi)(shi)(shi)源疾患的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，為此在20世紀(ji)60年(nian)代由PILLSBURY公(gong)司、美(mei)國(guo)NATICK軍(jun)隊實驗(yan)室和國(guo)家航空宇宙(zhou)管(guan)理(li)部門(men)在開發(fa)美(mei)國(guo)宇宙(zhou)計劃(hua)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中首次提出了(le)HACCP這一(yi)概念。它雖然(ran)不是一(yi)個零風險體系(xi)，卻是一(yi)個食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)的(de)(de)體系(xi)，它不是一(yi)個獨立存在的(de)(de)體系(xi)。HACCP必須建立在食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)項目(mu)的(de)(de)基礎上(shang)才能使它運(yun)行(xing)。例(li)如(ru)：良好操(cao)作(zuo)規(gui)范(fan)(fan)(fan)(GMP)、標準的(de)(de)操(cao)作(zuo)規(gui)范(fan)(fan)(fan)(SOP)、衛生標準操(cao)作(zuo)規(gui)范(fan)(fan)(fan)(SSOP)，由于HACCP建立在許多操(cao)作(zuo)規(gui)范(fan)(fan)(fan)上(shang)，于是形成了(le)一(yi)個比較完整的(de)(de)質(zhi)量保(bao)證體系(xi)，HACCP作(zuo)為最有效的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)源疾患的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)體系(xi)已(yi)被(bei)國(guo)家或社會(hui)所接受。

　　HACCP認證定義

　　1. 關鍵(jian)控制點(dian)(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預防(fang)、消(xiao)除或降低到可以(yi)接受水平的一點(dian)、步驟或過(guo)程。

　　2. 控(kong)制點(CP)- 能控(kong)制生物的，物理(li)的或(huo)(huo)化學的因素的任何(he)點、步驟或(huo)(huo)過程

　　3. CCP判斷樹- 用一系列問題來(lai)確定一個關鍵控制點是(shi)否是(shi)CCP

　　4. 關(guan)鍵限值(CL)- 與關(guan)鍵控制點相聯系的預防性措施必須符合的標準(zhun)

　　5. 操作(zuo)限制(OL)- 比關鍵(jian)限值更嚴格的，由操作(zuo)者適用(yong)來(lai)減少偏離的風險標準

　　6. 偏離(li) - 不符合(he)關鍵限值的規(gui)定

　　7. 糾偏(pian)行動 - 當關鍵(jian)控制點從一個關鍵(jian)限值(zhi)發生偏(pian)離時采取的行動

　　8. HACCP計劃 - 在(zai)HACCP原理(li)基礎上編織的文(wen)件(jian)，描(miao)述必須遵守的程(cheng)序來確保(bao)某一特(te)定(ding)加工或程(cheng)序危害。

　　9. 危害(hai)- 可以引起食物不安(an)全的消費的，生(sheng)物，化(hua)學(xue)或物理的因素(su)

　　10. 顯(xian)著危害 - 可(ke)能發生(sheng)及一旦(dan)發生(sheng)將(jiang)對消費者導致(zhi)不可(ke)接受的(de)健康危險

　　11. 監控(kong) - 進行(xing)一個有計劃(hua)的連續(xu)的觀察或測量來評(ping)價CCP是否在控(kong)制之下，并為將(jiang)來驗證時使用作出準確的準用記錄(lu)。

　　12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程

　　13. 風險(xian) - 一(yi)種對可能發生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)的(de)評估

　　14. 確認(ren) - 驗證(zheng)的(de)要素(su)包括信息的(de)收(shou)集和評(ping)估，以決定(ding)當HACCP計(ji)劃(hua)正常實施時，是否能有效(xiao)地(di)控(kong)制顯(xian)著的(de)食品安全危害

　　15. 驗證： 除監(jian)控的(de)那些方法之外，用來(lai)確(que)定HACCP體系是(shi)否按HACCP計劃運做或(huo)計劃是(shi)否需要(yao)修改及在被確(que)認生效所使用的(de)方法、程序或(huo)檢測及審核(he)手段(duan)

　　16. HACCP(危害分析和關鍵控制點)

　　17. GMP(良好操作規(gui)范)

　　18. SSOP(衛生(sheng)標準操作(zuo)程序)

　　HACCP認證原則

　　1.進(jin)行危害分析并確定預防措施

　　2.確定關鍵(jian)控制點

　　3.確定關鍵(jian)控制限度

　　4.監控每(mei)一個關鍵(jian)控制點

　　5.當關鍵限(xian)度(du)發生偏差(cha)時，應采取的糾正(zheng)措施

　　6.制定記(ji)錄(lu)保存(cun)體系

　　7.制定審核程序

　　HACCP是一(yi)個(ge)(ge)預防體(ti)系(xi)。一(yi)個(ge)(ge)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)企(qi)業如果(guo)要建立HACCP體(ti)系(xi)，必須(xu)在GMP(良好操作規(gui)范)的(de)基礎上，即(ji)必須(xu)在有(you)效(xiao)實施食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)法典(食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)通則)、適當的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)法典操作規(gui)范和(he)該(gai)企(qi)業適用的(de)政府(fu)制定的(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)安全法規(gui)。我國(guo)衛(wei)(wei)生(sheng)法規(gui)包括：中華人民共(gong)(gong)和(he)國(guo)衛(wei)(wei)生(sheng)法、中華人民共(gong)(gong)和(he)國(guo)出(chu)口食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)衛(wei)(wei)生(sheng)管理辦法等。

　　HACCP認證組成

　　HACCP質量管制(zhi)法，是(shi)美國Pillsbwg公(gong)司于1973年首(shou)先發(fa)展起來的管制(zhi)法。它(ta)是(shi)一套確(que)保(bao)食(shi)品安全的管理系統，這種管理系統一般由(you)下列各部分組成(cheng)：

　　1、對從(cong)原料采購→產(chan)品加工(gong)→消費各個(ge)環節可能出現的危(wei)害進(jin)行分析(xi)和(he)評估。

　　2、根據(ju)這(zhe)些分析和評估來設(she)立某(mou)一食品從原料直(zhi)至最終(zhong)消費這(zhe)一全過程的關鍵控制(zhi)點(CCPS)。

　　3、建立起能有效監(jian)測關鍵控制(zhi)點的程序(xu)。

　　該(gai)系(xi)統的(de)優(you)點是將安全保(bao)證的(de)重點由傳統的(de)對最終產品(pin)的(de)檢驗(yan)轉移到對工藝(yi)過程及原料質量(liang)進行管制。這樣可以(yi)避免(mian)因批量(liang)生產不合格產品(pin)而造成(cheng)的(de)巨(ju)大損失

　　HACCP認證的重要性

　　在食(shi)品的(de)生(sheng)(sheng)產過程中，控制(zhi)潛(qian)在危(wei)(wei)(wei)害(hai)的(de)先(xian)期覺(jue)察決定了(le)HACCP的(de)重要性。通過對主要的(de)食(shi)品危(wei)(wei)(wei)害(hai)，如微生(sheng)(sheng)物、化學和物理污染(ran)的(de)控制(zhi)，食(shi)品工業可(ke)以更(geng)好地向消(xiao)費者提(ti)供消(xiao)費方面的(de)安全保證(zheng)，降低食(shi)品生(sheng)(sheng)產過程中的(de)危(wei)(wei)(wei)害(hai)，從而提(ti)高人民的(de)健康水(shui)平。

　　HACCP是決定產品(pin)安全性的(de)基礎,食品(pin)生產者利(li)用HACCP控(kong)(kong)制產品(pin)的(de)安全性比利(li)用傳統(tong)的(de)最準。終產品(pin)檢驗法(fa)要(yao)可靠,實施(shi)時也可作(zuo)為謹慎防(fang)御(yu)的(de)一部分(fen)。HACCP作(zuo)為控(kong)(kong)制食源性疾患最為有(you)效的(de)措(cuo)施(shi)得(de)到了國際和國內的(de)認可。

　　HACCP認證優越性

　　A. 強(qiang)調識(shi)別(bie)并(bing)預防食(shi)品(pin)污(wu)染的風險(xian)，克服食(shi)品(pin)安(an)全控(kong)制方面傳統(tong)方法(通過檢(jian)測，而不是預防食(shi)物安(an)全問題)的限制;

　　B. 有完(wan)整的科學(xue)依據(ju);

　　C. 由于保存了公司(si)符合(he)(he)食品安全法的長(chang)時(shi)間記錄，而不是在某一(yi)天的符合(he)(he)程(cheng)度，使(shi)政府部門的調查員(yuan)效(xiao)(xiao)率更高(gao)，結果更有效(xiao)(xiao)，有助于法規(gui)方(fang)面的權(quan)威人士開展調查工作;

　　D. 使(shi)(shi)可能的(de)、合理的(de)潛在(zai)危(wei)害得到識別，即使(shi)(shi)以前(qian)未(wei)經歷過類似的(de)失效問題。因而，對新操作工有特殊的(de)用(yong)處;

　　E. 有(you)更充(chong)分的允許變化的彈性(xing)。例(li)如，在(zai)設備設計(ji)方(fang)面的改(gai)進，在(zai)與產品(pin)相關(guan)的加工程(cheng)序和(he)技術開發方(fang)面的提高等;

　　F. 與質(zhi)量管理體系更能協調一致(zhi);

　　G. 有助(zhu)于提高(gao)食(shi)品企業在(zai)全球市場上的競爭力，提高(gao)食(shi)品安全的信(xin)譽度，促進貿易發展。

　　我國實施HACCP認證的必要性

　　我(wo)國(guo)水產(chan)品(pin)總產(chan)量連續幾(ji)年(nian)(nian)(nian)居世(shi)界第(di)一，去年(nian)(nian)(nian)產(chan)量已超過(guo)4000萬噸(dun)，但質(zhi)量不(bu)盡人(ren)意，出口常因(yin)微生(sheng)物(wu)超標及使用(yong)禁用(yong)的抗生(sheng)素等被拒收。國(guo)內市場問題更多，據(ju)抽查結果表(biao)明，目前對蝦仁(ren)、凍扇貝柱、魚(yu)粉等產(chan)品(pin)合格率不(bu)到50%，不(bu)但缺斤少兩，而且使用(yong)過(guo)量的添加劑，對人(ren)體(ti)將產(chan)生(sheng)危害;八(ba)十年(nian)(nian)(nian)代末(mo)在上海發生(sheng)的因(yin)食(shi)用(yong)不(bu)潔毛蚶引(yin)起的甲肝流行，更是震驚中外(wai)。