一、企業應用HACCP，需要建立HACCP計劃并有效運行。

　　1組(zu)建(jian)HACCP小組(zu)，負責HACCP體系的(de)建(jian)立、實施(shi)、及有效運(yun)行(xing)、內審、對全體員工(gong)的(de)培(pei)訓。

　　2進行(xing)產(chan)品(pin)(pin)描述(shu)。描述(shu)產(chan)品(pin)(pin)名稱、成分(fen)、與食品(pin)(pin)安全有關(guan)的(de)特性、加工方式、保質期等。確定(ding)產(chan)品(pin)(pin)的(de)用途、食用方式、對(dui)產(chan)品(pin)(pin)消費(fei)對(dui)象定(ding)位(wei)等。

　　3進行(xing)原輔(fu)材(cai)料描述。描述原料和輔(fu)料的名(ming)稱、特性、保(bao)質(zhi)期(qi)等。

　　4建立詳細的產品(pin)工(gong)藝流程(cheng)圖。

　　5對生產(chan)過程開展危害(hai)分(fen)析(xi)(xi)并提出預防(fang)措施(shi)。必須了(le)解從原料、輔(fu)料驗收(shou)到成(cheng)品的每個工序(xu)被引入的或增加(jia)的潛在物(wu)理性(xing)危害(hai)、化學性(xing)危害(hai)、生物(wu)性(xing)危害(hai)及顯(xian)著(zhu)程度(du)，并說明顯(xian)著(zhu)性(xing)程度(du)的判斷依據(ju)，提出預防(fang)措施(shi)，建立危害(hai)分(fen)析(xi)(xi)工作表。

　　6確(que)(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)(dian)與關(guan)鍵(jian)限值(zhi)。要將具有顯著性危(wei)害(hai)、不嚴格控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)會影響最終產(chan)品質(zhi)量特性的工藝步驟確(que)(que)定(ding)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)(dian)(CCP)。一(yi)個(ge)顯著危(wei)害(hai)可由一(yi)個(ge)或(huo)多(duo)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)(dian)進行控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點(dian)(dian)也可以(yi)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)一(yi)個(ge)或(huo)多(duo)個(ge)顯著危(wei)害(hai)。

　　關(guan)鍵限值(zhi)(zhi)(CL)是指(zhi)在某一關(guan)鍵控制點上(shang)將(jiang)物(wu)理、生物(wu)或化學(xue)(xue)的(de)(de)參(can)數控制到最大或最小水平，從(cong)而防止或消除(chu)所確(que)定(ding)的(de)(de)食品安(an)全危害發生或將(jiang)其降低到可接(jie)受(shou)水平。關(guan)鍵限值(zhi)(zhi)的(de)(de)確(que)定(ding)必(bi)須(xu)有科學(xue)(xue)的(de)(de)依據(ju)并經過工藝(yi)與試驗的(de)(de)反復推敲驗證(zheng)。實際生產中操(cao)作限值(zhi)(zhi)比關(guan)鍵限值(zhi)(zhi)更為嚴格，如(ru)為了確(que)保(bao)罐頭殺菌效果，加熱時間溫(wen)度值(zhi)(zhi)應比關(guan)鍵限值(zhi)(zhi)更嚴。

　　7建立監(jian)控(kong)(kong)計(ji)劃。要明確監(jian)控(kong)(kong)方(fang)法，如監(jian)控(kong)(kong)對象、方(fang)法、頻率和(he)負責人員等(deng)。通過(guo)對關鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)點提(ti)出(chu)可進(jin)(jin)行連續并精確監(jian)控(kong)(kong)的(de)方(fang)法，來評估關鍵(jian)點是否處在控(kong)(kong)制(zhi)中(zhong)(zhong)，確保(bao)(bao)HACCP體系運(yun)行的(de)有效性，使最(zui)終產品的(de)安全(quan)得到(dao)更(geng)高的(de)保(bao)(bao)障(zhang)。監(jian)控(kong)(kong)過(guo)程中(zhong)(zhong)應對相應的(de)測量值進(jin)(jin)行記錄并整理(li)存(cun)檔(dang)。

　　8建立糾偏(pian)行(xing)動。糾偏(pian)措施是(shi)當監(jian)控表(biao)明關(guan)(guan)鍵控制點(dian)偏(pian)離(li)關(guan)(guan)鍵限(xian)值(zhi)時而采取(qu)的(de)(de)程序或行(xing)動。要(yao)(yao)尋(xun)找關(guan)(guan)鍵限(xian)值(zhi)發(fa)生偏(pian)離(li)的(de)(de)原因(yin)進行(xing)糾正或消(xiao)除(chu)，使生產加工重(zhong)新受控，并要(yao)(yao)對偏(pian)離(li)關(guan)(guan)鍵限(xian)值(zhi)期間的(de)(de)產品進行(xing)評估與(yu)處理。

　　9建立驗證(zheng)程(cheng)序。要通過測(ce)試、校準或其他評價方法了解HACCP體系是(shi)否正確(que)地實(shi)現了預期的目標、計劃是(shi)否需要更改、儀器測(ce)量是(shi)否存在誤(wu)差等(deng)(deng)，對(dui)體系進行驗證(zheng)。驗證(zheng)活動(dong)包(bao)括(kuo)校準、校準記錄的復查、CCP記錄的復查、針(zhen)對(dui)性取(qu)樣檢測(ce)等(deng)(deng)。驗證(zheng)頻率根(gen)據故障發生次數或工(gong)藝更改等(deng)(deng)情況而調(diao)整。

　　10建(jian)立(li)保(bao)持文件(jian)和記(ji)錄(lu)(lu)。要建(jian)立(li)有(you)效的記(ji)錄(lu)(lu)、文件(jian)管理(li)系統準(zhun)確識(shi)別并(bing)對生產運行過程中的關鍵控制點監控記(ji)錄(lu)(lu)、糾(jiu)偏措施(shi)記(ji)錄(lu)(lu)、驗證記(ji)錄(lu)(lu)及其他支持性文件(jian)進行統一歸檔管理(li)，按(an)規定(ding)保(bao)存到(dao)一定(ding)年(nian)限，以(yi)供隨時追溯(su)、查驗、審(shen)核。

　　二、HACCP認證作用

　　1.HACCP實現了對食品危害的有效預防

　　能(neng)(neng)夠(gou)將食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)危(wei)害降低到(dao)(dao)可接受水平，并持(chi)續改進(jin)。HACCP是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)全(quan)過程全(quan)員(yuan)性的(de)(de)(de)體系管(guan)理(li)，一是(shi)(shi)(shi)涉及(ji)到(dao)(dao)包(bao)括非技術性的(de)(de)(de)人員(yuan)在內的(de)(de)(de)所有與產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)性有關的(de)(de)(de)各層次的(de)(de)(de)員(yuan)工(gong)，二是(shi)(shi)(shi)涉及(ji)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)的(de)(de)(de)所有方面，通過體系化的(de)(de)(de)管(guan)理(li)預(yu)防(fang)(fang)從(cong)原料的(de)(de)(de)養(yang)殖、收購(gou)、加工(gong)到(dao)(dao)最終產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)等(deng)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)全(quan)生產(chan)(chan)環節(jie)中可能(neng)(neng)產(chan)(chan)生的(de)(de)(de)危(wei)害。三(san)是(shi)(shi)(shi)從(cong)僅僅是(shi)(shi)(shi)追溯性的(de)(de)(de)最終產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)檢驗轉變為預(yu)防(fang)(fang)性的(de)(de)(de)質量保(bao)證方法。強調企(qi)業本身(shen)的(de)(de)(de)作(zuo)用，而不是(shi)(shi)(shi)依靠(kao)政府部門的(de)(de)(de)取樣分析(xi)來控制產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)質量。四是(shi)(shi)(shi)能(neng)(neng)夠(gou)預(yu)防(fang)(fang)該種(zhong)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)生產(chan)(chan)過程中所有可能(neng)(neng)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)(pin)安(an)全(quan)危(wei)害，并持(chi)續改進(jin)。

　　2.HACCP是一種經濟的質量控制方式

　　一是(shi)(shi)監控(kong)措(cuo)施(shi)簡便(bian)易行(xing)。能夠通(tong)過(guo)簡便(bian)易行(xing)的(de)監控(kong)措(cuo)施(shi)預防(fang)可能的(de)危害，通(tong)過(guo)易監視(shi)的(de)特(te)性如時間、溫(wen)度和外觀實施(shi)控(kong)制，并且(qie)由(you)直接專(zhuan)注于加工產(chan)品的(de)人員控(kong)制。二是(shi)(shi)糾(jiu)偏(pian)(pian)措(cuo)施(shi)快速(su)易行(xing)。一旦出現偏(pian)(pian)差，在生產(chan)過(guo)程中(zhong)能夠迅速(su)采(cai)取糾(jiu)正措(cuo)施(shi)。三是(shi)(shi)通(tong)過(guo)把問題(ti)消滅在生產(chan)過(guo)程中(zhong)減少(shao)損失。相比依靠化學分析、微生物檢驗進行(xing)控(kong)制成本低廉，因此具有良好的(de)經濟效(xiao)益。

　　3.增強了產品的國際競爭力

　　對于有強制性(xing)要求的(de)(de)國(guo)家來說，實(shi)施HACCP無疑是產(chan)品(pin)(pin)(pin)取得通(tong)往該國(guo)家的(de)(de)通(tong)行證。我國(guo)規定，列(lie)入必須實(shi)施危(wei)害(hai)分(fen)析與關鍵控制點(HACCP)體系驗證的(de)(de)出(chu)口食品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業范圍的(de)(de)出(chu)口食品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業，應按照國(guo)際食品(pin)(pin)(pin)法典委員(yuan)會《HACCP體系及其應用準則》的(de)(de)要求建立和(he)實(shi)施HACCP體系。目前列(lie)入《出(chu)口食品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業備案需驗證HACCP體系的(de)(de)產(chan)品(pin)(pin)(pin)目錄》的(de)(de)商品(pin)(pin)(pin)有七類，包括罐頭(tou)類、水產(chan)品(pin)(pin)(pin)類(活品(pin)(pin)(pin)、冰鮮(xian)、晾曬、腌制品(pin)(pin)(pin)除外)、肉及肉制品(pin)(pin)(pin)類、速(su)凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)速(su)凍方便食品(pin)(pin)(pin)、乳(ru)及乳(ru)制品(pin)(pin)(pin)類。